Question

牛乳を温めて飲むと栄養面に違いがある?

冷たい牛乳を飲むのが苦手で、いつも牛乳は温めて飲んでいます。温めることで栄養面に違いは出ますか。

女性/30代

2021/12/21

Answer

牛乳を加熱したときに生じる白い膜は、牛乳に含まれているたんぱく質のラクトアルブミン、ラクトグロブリンなどが固まったもので、これは凝固と呼ばれる加熱による変性です。


しかし、たんぱく質は加熱によって変性しても、構成しているアミノ酸組成に変化はなく、小腸でアミノ酸に分解・吸収されたのち、体内で再合成されて、きちんとたんぱく質としての働きをします。


したがって、この膜を残すとその分の栄養はとれなくなります。膜をつくらないようにするには、加熱温度を65℃以下にする、牛乳を混ぜながら加熱するなどの方法があります。


また、牛乳に多く含まれるカルシウムは加熱により変化しますが、ほとんどが冷えると元に戻るとされています。ビタミン類もビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2は加熱の影響を受けません。ビタミンCは熱に弱い栄養素ですが、牛乳にはビタミンCがほとんど含まれていません。


ですから、牛乳を温めることによる、栄養面での影響を心配する必要はないと考えてよいでしょう。

回答者

保健同人フロンティアメディカルチーム

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