牛乳の殺菌方法の種類とその栄養の違いは？

市販の牛乳は、殺菌されていない生乳を殺菌処理して製造されます。

殺菌方法には、低温長時間殺菌法（LTLT：62～65℃、30分）、高温短時間殺菌法（HTST：71～75℃、15秒）、高温長時間殺菌（HTLT：75℃以上、15分以上）、超高温瞬間殺菌法（UHT）（120～150℃、1～3秒）などがあります。これらの殺菌法は、それぞれ殺菌効果が異なります。

日本で市販されている牛乳の多くは、超高温瞬間殺菌法によって製造されています。超高温瞬間殺菌法は、熱に強い「耐熱性胞子形成菌」を死滅させることができます。

超高温瞬間殺菌法以外の殺菌法は、細菌をすべて死滅させることはできませんが、人体に有害な細菌は死滅します。このため、冷蔵すれば、一定期間は安心して飲むことができます。

加熱温度が高く、時間が長いほど、特有の加熱臭が感じられるようになりますが、風味の評価には個人差が見られます。また、殺菌方法による栄養面での違いはとくにないと考えられています。

牛乳に期待される主な栄養素はたんぱく質とカルシウムですが、いずれも加熱によって栄養的価値に変化はありません。ビタミン類も、Ａ、Ｂ1、Ｂ2は加熱の影響を受けません。ビタミンＣは熱に弱いのですが、もともと牛乳にはあまり含まれていません。

こうしたことから、栄養価の面からは影響はないと考えられるのです。