下ごしらえに関わる調理用語

●化粧塩

・魚の塩焼きを美しく仕上げるために焼く直前に表面にふる塩のこと。ひれなどにつける塩は、ひれ塩。

●大名おろし

・あじやいわしなどの小さい魚を三枚におろすこと。中骨に身が残って贅沢なことからこう呼ばれる。

●隠し包丁

火の通りをよくし、味をしみ込みやすくするために、表からはわからないように切り込みを入れる。